Viele fürchten ihn. Er ist kräftig, übermächtig und äußerst widerstandsfähig. Er schluckt liebevoll Gesätes und mühsam Gesetztes. Gerade abgemäht, überwuchert er wieder alles. Wie kaum eine andere Pflanze bringt der Giersch die Gartenbesitzer*innen auf die Palme. Bekämpfen, entfernen, verbannen. Im Internet gibt es hunderte von Tipps, um das vermeintliche Unkraut loszuwerden. Margot Fischer hat eine andere Lösung. Sie knabbert Giersch als Chips, löffelt ihn als Suppe oder bereitet ein fluffiges Soufflé daraus. Margot Fischer ist Ernährungswissenschaftlerin und Autorin. „Viele reißen das Wertvollste aus, das sie im Garten haben“, sagt die Wienerin am Telefon. „Am besten, man isst den Giersch einfach auf.“ Als Jugendliche stieß Margot Fischer in den 1970er Jahren auf ein Kochbuch, in dem von „Wildgemüse“ die Rede war. Seitdem ist sie fasziniert von Wildpflanzen. Da es damals wenig Literatur zum Thema gab, eignete sie sich selbst Wissen an und tüftelte Rezepte aus. Mittlerweile hat sie Standardwerke über Wildpflanzen geschrieben. Früher hätten die Menschen viel Essbares von Wiesen und Büschen gepflückt, sagt Margot Fischer. Später hätten diese Zutaten als Arme-Leute-Essen gegolten oder an die Kriegsjahre erinnert. 

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Am Wegesrand wachsen wilde Kraftpakete ‍

Heute, als studierte Ernährungswissenschaftlerin, beeindruckt sie, welche Kräfte in den Pflänzchen stecken. „Die Vogelmiere hat im Vergleich zum Kopfsalat die achtfache Menge an Vitamin C, die siebenfache Menge an Eisen und die doppelte Menge an Kalzium“, sagt sie. Eine ihrer Lieblingspflanzen ist der Gundermann, der in Österreich Gundelrebe heißt. „So eine kleine zauberhafte Pflanze, die eher herb schmeckt.“ Was jedoch für die Galle oder die Darmbakterien optimal sei, da wir heute viel zu wenig Bitterstoffe im Essen hätten. Für Sammel-Einsteiger*innen empfiehlt Margot Fischer die Vogelmiere, die geschmacklich an jungen Mais erinnert. Diese wächst auf Wiesen und taucht gerne mal unerwartet in Pflanztöpfen auf. In der Küche entzückt sie in Smoothies, Salaten und Suppen. Ungeübte sollten sich Wildpflanzen allerdings vor dem Festschmaus von erfahrenen Menschen zeigen lassen. Denn Aegopodium podagraria, so der lateinische Name des Gierschs, kann man beispielsweise mit giftigen Doldenblütlern wie Hundspetersilie oder Schierling verwechseln. Margot Fischers Rat: „Wenn ich was nicht wirklich kenne, lass ich die Finger davon.“ Die Furcht vor dem Fuchsbandwurm würde dagegen hochgespielt: „Der Fuchs ist auf den Gemüsefeldern genauso unterwegs.“ Wichtig sei nur, die gesammelten Schätze zu Hause zu waschen. 

Wildpflanzen bereichern den Speiseplan – und das Ökosystem

Immer mehr Menschen entdecken Essbares am Wegesrand. Wildpflanzen, die Wind und Wetter trotzen und ohne Pestizide oder Gewächshäuser ihre Power entfalten. Die schmecken und noch dazu Heilkräfte haben. Beliebt sind geführte Spaziergänge ins Grüne, um Bärlauch, Labkraut oder Schafgarbe aufzustöbern. Im Handel gibt es mittlerweile eine Fülle an Büchern zu wilden Leckereien in Wäldern, auf Wiesen und Schotterflächen. Wildpflanzen bereichern nicht nur unseren Speiseplan, sondern sind auch wichtig für ein artenreiches Ökosystem. Wie der Naturschutzbund Nabu berichtet, sind knapp 30 Prozent der heimischen Farn- und Blütenpflanzen in Deutschland als gefährdet eingestuft, vier Prozent vom Aussterben bedroht. Schuld daran sind neben Pestiziden auch immer mehr Straßen und bebaute Flächen. Laut dem Statistischen Bundesamt (Destatis) wachsen die Siedlungs- und Verkehrsflächen in Deutschland jeden Tag um 55 Hektar. Davon sind, so das Umweltbundesamt, 45 Prozent bebaut und befestigt. Versiegelte Flächen – selbst für den Giersch eine harte Nuss.

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Mehr Lebensqualität für Menschen, Tiere und Pflanzen

Dass Stadtplanung aber mehr als Beton und Asphalt kann, zeigen Entwürfe für die Internationale Bauaustellung iba 27, die gerade die Region Stuttgart auf Trab bringt. Im Remstalstädtchen Kernen soll beispielsweise auf dem Gelände der Hangweide ein „urbanes Dorf“ entstehen. Mit vielen grünen, öffentlichen Flächen, die nach dem Prinzip der Essbaren Stadt angelegt werden. „Essbare Bepflanzung ist ein Thema, das aus der Gartengestaltung verschwunden ist“, sagt Dominique Dinies vom Stuttgarter Architekturbüro UTA am Telefon. „Man hat Angst, Früchte anzupflanzen, weil man denkt, dass keiner sie aufsammelt.“ Eine Sorge, die aber unbegründet sei. Deshalb sollen, inspiriert von den umgebenden Streuobstwiesen, im Quartier auch Nuss-, Beerensträucher und weitere Wildpflanzen wachsen. Daran freuen sich nicht nur Menschen, sondern auch Tiere über und unter der Erde. Geflügelte Wesen wie Wildbiene, Libelle, Feuerfalter, Sperling und Zaunkönig. Fellpfoten wie Feldhase, Fuchs und Dachs. Und Bodenwusler wie Laufkäfer, Regen- und Gürtelwürmer. Ein Lebensraum für alle, ein Fest für die biologische Vielfalt.  

Wurzeln in England

Was genau ist eine Essbare Stadt? Was nach Verkehrsschildern zum Anknabbern und Gehwegen aus Pizzateig klingt, hat seinen Ursprung in Großbritannien. In der Kleinstadt Todmorden, 20 Meilen von Manchester entfernt, legte im Jahr 2008 eine kleine Gruppe Ehrenamtlicher um Pam Warhurst und Mary Clear einfach los. Ähnlich wie beim Guerilla Gardening, das ebenfalls aus England kommt, bepflanzten sie ohne Genehmigung triste Ecken ihrer Kleinstadt. So wurde unter dem Motto “Incredible Edible“ (unglaublich essbar) die Gassistrecke am Straßenrand zum Kräutergarten, der Parkplatz zum Gemüsebeet. Der Friedhof blühte mit Kapuzinerkresse auf, die Feuerwehr mit Früchten und die Polizeistation mit Mais und Salat. Die Idee war, Menschen wieder mit guten Lebensmitteln in Kontakt zu bringen. Denn viele kannten Karotte und Co. nur plastikverpackt aus dem Supermarkt. Das gesunde Obst und Gemüse sollten alle gratis ernten und mitnehmen dürfen. Egal, ob jung oder alt, arm oder reich. Und so, Blättchen um Blüte, sollte eine freundlichere Gesellschaft wachsen. Solidarität statt Stress, teilen statt austeilen, gemeinsam gärtnern statt granteln.

Weltweites Weiterwachsen

Das Konzept kam so gut an, dass mittlerweile viele Städte weltweit ihre öffentlichen Grünflächen essbar machen. Die erste deutsche Stadt, deren Verwaltung ihre Pflanzpläne komplett umgekrempelt hat, ist Andernach am Rhein. Obwohl es viele Bedenken gab, setzte die Stadtverwaltung 101 verschiedene Tomatensorten an die alte Stadtmauer, im vorher vermüllten Burggraben. Das war 2010, im Jahr der Biodiversität. Die prallen Tomaten in allen Formen und Größen sollten darauf aufmerksam machen, dass die Vielfalt von Gemüsepflanzen immer mehr verschwindet. „Am Anfang gab es einen ganz großen Aufruhr.“ Das erzählt Anneli Karlsson, die Sachgebietsleiterin für Umwelt und Nachhaltigkeit in Andernach, am Telefon. „Das Projekt sei zu teuer und es gäbe Vandalismus. Doch heute nimmt es die Bevölkerung gut an, Touristenströme kommen und wir haben schon viele Preise eingeheimst.“ 

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Spaziergang zwischen Salat und Stangenbohnen 

Statt Stiefmütterchen und Bodendecker wachsen jetzt Kohlrabi, Radieschen, Mangold, Möhren, Bohnen, Küchenkräuter und sogar Hopfen auf Andernachs Grünanlagen. Seitdem heißt es: „Pflücken erlaubt statt betreten verboten!“ Denn wer mag, darf das ökologisch angebaute Obst und Gemüse mit nach Hause nehmen oder gleich vor Ort vernaschen. „Die Erdbeeren sind immer schneller weg als man gucken kann“, sagt Anneli Karlsson und lacht. Und falls nicht alles geerntet wird – auch kein Problem. Dann dürfen Salate schießen und blühen, was wiederum die bestäubenden Insekten anlockt. Anders als in Todmorden kümmert sich hauptsächlich die Stadtverwaltung und nicht ein Team von Ehrenamtlichen um die Beete. Ausgebildete Gärtner*innen arbeiten dabei mit Langzeitarbeitslosen zusammen. 

Klimaschonende Lebensmittel sind beliebt

Auch wer nicht in einer Essbaren Stadt lebt, kommt bei vielen Initiativen in den Genuss von feldfrischen Lebensmitteln. Urban Gardening ist schon lang in aller Munde, Urban Farming, also Landwirtschaft in der Stadt, noch nicht ganz so bekannt. Die Bewegungen verbindet, dass sie Lebensmittel klimaschonend, regional und ökologisch produzieren und dabei ganz unterschiedliche Menschen zusammenbringen. Seit einiger Zeit fallen außerdem gelbe Bänder auf, die um Obstbäume geschlungen sind. Deren Besitzerinnen und Besitzern haben die Früchte zum Ernten freigegeben. Das, was in Reichweite (ohne Leiter!) hängt oder auf dem Boden liegt. Theresa Ester wurde auf die gelben Bänder auf Instagram aufmerksam. Und fand die Idee prima. Die Tübinger Doktorandin der Ernährungswissenschaften ist selbst viel auf der Social-Media-Plattform unterwegs. 2019 hat sie ihren Account @wildpflanzen gestartet. Heute folgen ihr mehr als 50 000 Menschen. „Das hätte ich nie gedacht“, sagt sie am Telefon.

Wildpflanzen – mehr als nur ein Instagram-Trend

Theresa Ester wollte einfach ihre Begeisterung für Wildpflanzen teilen und überlegte sich, welche wilde Seite sie selbst gerne besuchen würde. Sehr beliebt sind ihre anschaulichen Bestimmungsbilder und -filme, die sie oft noch mit Pflanzenrätseln garniert. Wie unterscheide ich die Gundelrebe von der jungen Knoblauchsrauke? Oder den essbaren Sauerampfer vom giftigen Aronstab? Besonders gut für Anfänger*innen sei die Brennnessel geeignet, sagt die Wildpflanzenexpertin. „Da kann man nichts falsch machen.“ Die frischen Triebe wachsen das ganze Jahr über und eignen sich prima als Suppenbeilage und Gemüse. Wenn Stängel und Blättchen mit heißem Wasser überbrüht werden, brennen sie auch nicht mehr. „Cool finde ich, dass Wildpflanzen so vielfältig und anders als gewohnt schmecken“, sagt Theresa Ester. So haben etwa eingelegte Nachtkerzenknospen eine leicht saure Note, gemischt mit einer milden Süße. Und der Giersch macht den Zwiebelkuchen der Oma noch einen Tick würziger – und wilder.

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Der Giersch im Garten nervt? Hier gibt’s die passenden Rezepte! 

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Margot Fischer bäckt knusprige Giersch-Chips: 

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Zutaten:

• 3 Handvoll Giersch
• Ca. 50 ml hitzebeständiges Pflanzenöl
• 1 EL Brunnenkressesamen

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Zubereitung:

1.     Den Backofen auf 200Grad Umluft vorheizen.

2.     Ein Backblech mitBackpapier auslegen.

3.     Die Gierschstämmchenflach auf das Blech legen, dünn mit Öl beträufeln, mit Brunnenkressesamenbestreuen und einige Minuten knusprig backen.

4.     Sofort verwenden oderabgekühlt in dicht verschlossenen Gläsern kühl und trocken lagern.

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(In: Margot Fischer, Essbare Wildpflanzen für Einsteiger, Wien/Berlin 2019, S. 163.)

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Theresa Ester bereitet einen saftigen Zwiebelkuchen zu, indem sie die Hälfte der Zwiebeln mit klein gehackten jungen Giersch-Blättern ersetzt. Im Frühling kommt noch frischer Bärlauch dazu. 

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Die Kräuterfrau Dreieich zaubert eine erfrischende Giersch-Limonade 

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Der Nabu Baden-Württemberg mixt ein herzhaftes Giersch-Pesto

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Bei allen Rezepten mit Wildpflanzen gilt: Nur das sammeln, was ihr hundertprozentig kennt! 

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